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コーヒーを色んな角度から分類
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◎焙煎段階 ライト (light) シナモン (cinnamon) ミディアム (medium) ハイ (high) シティ (city) フルシティ (Full city) フレンチ (French) イタリアン (Italian) その他 |
◎コーヒーのバリエーション1 カフェ・オ・レ アイス・カフェ・オ・レ エスプレッソ カフェ・ラッテ カプチーノ ウィンナ・コーヒー アイリッシュ・コーヒー ダッチ・コーヒー カフェ・ロワイヤル |
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◎焙煎方法 直火焙煎 熱風焙煎 遠赤外線焙煎 マイクロ波焙煎 過熱水蒸気焙煎(日本独自) 半直火焙煎…熱風焙煎と直火焙煎 炭火焙煎(日本独自)…熱風焙煎と遠赤外線焙煎 セラミック焙煎(日本独自)…直火焙煎と遠赤外線焙煎 |
◎コーヒー豆1 ブルーマウンテン(ジャマイカ) 卓越した香気を持ち、調和の取れた味わい、軽い口当りと滑らかな咽越しが特徴。最高級の品質と呼ばれる。ジャマイカで生産されるコーヒーのうちごく一部の産地のものがブルーマウンテンとブランド付けられる。その中でもさらにランク付けがなされる。 コナ(ハワイ島) 非常に強い酸味とコク・風味を持つ。ブレンドに用いると良質な酸味が与えられると言われる。ブルーマウンテンに次ぐブランドで高価。 キリマンジャロ(タンザニア) タンザニア産のコーヒーの日本での呼称。強い酸味とコクが特長。深い焙煎では上品な苦味主体で浅〜中煎りとは違った風味が楽しめる。 モカ(イエメン、エチオピア) 香気に優れ独特の酸味を持ち、甘みとコクが加わる。もっとも古いブランドである。コーヒー原産地であり、イタリアなどではコーヒーのことをモカと呼ぶ。イエメン産の「マタリ」、エチオピア産の「ハラー」、「シダモ」等が有名。 グアテマラ 酸味とコクに優れ、香気も良好で全体的に華やかさとキレのいい後味が特徴。 |
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◎コーヒーのバリエーション2 モカジャバ アラビア・コーヒー 浅煎りの豆を小鍋で煮出し、砂糖なしで飲む。 トルコ・コーヒー 細かく挽いた豆を(好みによって砂糖とともに)濃く煮出し、濾さずにカップに注いだものから上澄みだけを飲む。 ベトナムコーヒー カップの底に練乳を入れた上にフレンチローストコーヒーを注いだもの。豆は深煎りしたロブスタ種を用いる。 コロンビア式コーヒー ティントとも呼ばれる、黒砂糖を加えた沸騰した湯を用い、火を落してから粉を加え、数分静置して粉が沈んだところで上澄みだけ飲む。 インディアンコーヒー インド亜大陸南方で好まれるインド風カフェ・オ・レ。 アメリカン・コーヒー 湯で薄めたコーヒーとの認識が一般的であるためにバリエーション・コーヒーと言い難いが、本来は浅煎り豆から薄めに抽出したコーヒー。 サルタナコーヒー コーヒー豆ではなく、コーヒーの実を乾燥させたものを少し焙ってから煮出したもの。イエメンではギシルと呼ばれる。 コーヒーぜんざい |
◎コーヒーを題材にした楽曲1 コーヒー・カンタータ(作曲:ヨハン・ゼバスティアン・バッハ BWV211 「そっと黙って、おしゃべりめさるな」 1732年) 一杯のコーヒーから(歌:霧島昇+ミス・コロムビア、作詞:藤浦洸、作曲:服部良一 1939年) ブラック・コーヒー(Black coffee, 作詞:ポール・フランシス・ウェブスター 作曲:ソニー・バーク 1948年) コーヒーと煙草に浸る失恋の倦怠と絶望を歌ったブルージーなジャズ・スタンダード。 コーヒールンバ( 作詞・作曲:Jose Manzo Perroni 日本語詞作詞:中沢清二) ベネズエラのアルパ奏者ウーゴ・ブランコが録音し世界的にヒット。 歌:西田佐知子(1961年)、荻野目洋子(1992年)、井上陽水(2001年)、工藤静香(2002年) コーヒーはいかが(ドイツ民謡、作詞:花岡恵) コーヒー(歌:奥田民生) 冷めたコーヒー(歌:ゆず、作詞:岩沢厚治、作曲:岩沢厚治) コーヒー・デート(歌:伊東ゆかり、訳詞:みなみかずみ、作曲:L.Whitcup) コーヒーショップで(歌:あべ静江、作詞:阿久悠、作曲:三木たかし) |
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◎栽培品種 ハイブリド・デ・ティモール アラブスタ カティモール バリエダ・コロンビア ロブスタ種 (Coffea canephora) 主にインスタント用、廉価なレギュラーコーヒーの増量用として用いられる。 リベリカ種 (Coffea liberica) 高温多湿の気候に適応するが病害に弱い。品質もアラビカ種に劣るとされる。 |
◎コーヒーを題材にした楽曲2 コーヒーをいれたから(歌:Ikuko、キーコーヒードリップオンのCMソング) コーヒーはいかが (歌:Kate Bush) コーヒーをもう一杯(歌:Bob Dylan) カフェL.A (歌:トニー・シュート Tony Sciuto) コーヒーの二つの役割(歌:SOPHIA) |
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◎ドリップ ウォータードリップ (水出し) 専用の機材を用い水でコーヒーを抽出する方法。点滴のように少しずつ水を落として抽出するため、1杯辺り8時間程度を目安とする。ドリップ式では苦みが強く出てしまうロブスタ種のコーヒー豆を飲むために考案されたことからダッチコーヒーとも言う。 ペーパードリップ 日本で最も普及していると思われる淹れ方。ドリッパ(一種の漏斗)にフィルタ(漉し紙)をセットし、粉を入れ適量の湯を注ぎ、30秒程度蒸らした後に抽出を開始する。ドリッパの湯が完全に切れる前に外すと雑味の無いコーヒーとなる。 ペーパードリップの方法は、1908年にドイツ人女性メリタ・ベンツが考案。 メリタ式(抽出穴1つ)とカリタ式(同3つ)が存在し、最適なメッシュ(挽き具合)が異なるとされている。一般的に、メリタの方が細挽きで抽出される。抽出法の違いは、メリタ式が杯数分の湯を全量フィルターに投入し滴下しきるのを待つのに対し、カリタ式は湯を投入し続け、フィルタの下のデカンタに杯数分滴下した段階でフィルタをはずし、フィルタ内の抽出中の湯(コーヒー)は廃棄する。カリタの方が経験を要する。 サイフォン社のコーノ式やハリオ社の製品等で「円錐ドリップ」と呼ばれるものが普及しつつある、これはペーパーフィルターに折ったときにその形が円錐形になるものを用いそれを円錐形のドリッパーにセットして使用する、ペーパーをセットした際に円錐形のペーパーの先端がドリッパーの穴から少し飛び出すようになるのが特徴でこれにより抽出されたコーヒー液は直接ペーパーの先端部分から容器に落ちる。 その他、ペーパーフィルターを用いた抽出法として松屋式やコーヒーバネット等のらせん状の金属の枠にペーパーをセットして抽出する方法や、一旦必要量の湯とコーヒー粉を容器で混合し、浮いてくる灰汁をすくって取り除いた後に数分置き、それをペーパーで濾して飲むという浸漬式との組み合わせのような方法も存在する。 コーヒーメーカーがもっとも多く採用している淹れ方。 ネルドリップ フィルタとして布(綿フランネル)を使用する抽出法。布と紙の材質の違いからペーパードリップよりもコーヒーに含まれる油分がより抽出されるのでペーパーでの抽出に比べてまろやかで、ペーパードリップのように紙の影響を受けない。味と香りは、抽出方法に大きく左右される。 ネルの取り扱いには注意を要する。使用後のネルはコーヒーの油膜の酸化を避けるため、直ちに洗浄し、冷水に浸けて保存する。臭いが移るのを避けるため、洗浄の際は洗剤類を使用しない。新品のネルは抽出済みのコーヒー粉を入れた湯で煮沸し、洗浄後に使用。 エスプレッソマシン/マキネッタ 高温、高圧をもって一気に抽出するエスプレッソマシンと、飽和水蒸気を使用する直火式のマキネッタがある。 |
◎コーヒー豆2 ブラジル 香りの甘さが軽快で酸味・コク、苦みともに軽くバランスが良い。安価でありブレンドのベースとして多く使われる。 コロンビア 酸味と甘味が重厚だが突出せずバランスが良い。安価でありブレンドのベースに使われることも多い。 マンデリン(インドネシア) スマトラ島産。苦味とコクを中心とした味わい、酸味はなく独特な後味がある。日本ではブルーマウンテンが現れるまでは世界一と評されていた。 トラジャ(インドネシア) スラウェシ島産。苦み中心の味で、非常に濃厚なコクを持つ。酸味は無い。カロシ・トラジャもしくは単にカロシという名称が使われることもある。 ジャワコーヒー(インドネシア) ジャワ島産の主にアラビカ種コーヒーを指す。モカとブレンドしたモカジャバは最初のブレンドといわれるが、葉さび病と経済恐慌で産地が大打撃を受けて以降は産出量が少なく目にすることはまれ。現在手にはいるものは丸くマイルドな味。ジャワ島は専らアイスコーヒー・エスプレッソ・工業用に使用されるロブスタ種の主要な産地であるため、限定してアラビカ種を指す場合はジャワ・アラビカともいう。 ケニア フルーツのような爽やかな風味が特徴。全体的に強い風味でバランスが良い。ドイツなどヨーロッパではタンザニア産とともに一般的な銘柄。深めの焙煎が多い。 サルバドル(エルサルバドル) 強く主張する味は無く、全体に甘く上品で柔らかな印象の味わい。 コスタリカ どちらかというと酸味系で苦味控えめの味わい、軽めでクリアな飲み口。 パプアニューギニア 浅い焙煎では軽くてクセの少ない風味、深い焙煎ではキレの良い強い苦味とコクのある風味。良質な香気も特徴。 キューバ ブルーマウンテンに似た軽くてバランスの良い風味と上品な香気が特徴。ドミニカ共和国やハイチなどカリブ海地域の島国産のコーヒーは似た傾向の風味。 |
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◎煮沸 コーヒーサイフォン サーバと漏斗から構成され、漏斗部にネル又はペーパーフィルタをセットし、粉を入れる。サーバ部に水をいれ、加熱し、湯が漏斗部に上がったら頃合いを見計らって火から下ろす。 最近、アルコールランプやガスコンロ等を使用する直火式以外に電熱式も普及しつつある。 パーコレータ コーヒー粉の入った籠状部分に湯を循環させ、抽出する。機材の構造が単純であるため、メンテナンスは非常に容易でキャンプ等で用いられるが、美味しく抽出するのには熟練を要する。 ジェズヴェ/イブリック(トルココーヒー) ひしゃくのような形をした柄の深い小鍋に、深煎り細引きの粉と水、砂糖を入れ直火にかける。かき混ぜながら煮沸し、煮立つ直前に火から離し落ち着いたら再度火にかける。これを2,3回繰り返し、表面の泡を消さないようにカップに注ぐ。 まず泡の味を楽しみ、粉の沈殿後に上澄みのみを飲用する。カップの底に粉が残ることから、この模様で運勢を占うコーヒー占いという習慣もある。 ボイル 単純な煮沸法。粉と水を鍋に入れて煮沸して抽出し、上澄みだけを飲む。北欧やギリシャで見られる淹れ方で、トルココーヒーに由来する淹れ方だと考えられる。 |
◎ 浸漬(しんせき、しんし) コーヒープレス 粉と湯をプランジャーポットと呼ばれる器具(他にもティーサーバー、カフェティエール、ボナポット、フレンチプレス、メリオールなど様々な呼称がある)に一緒に入れて抽出する。プランジャーと呼ばれる軸の先端には金属やナイロン製のフィルターが付いており、このプランジャーを押し下げて抽出済みのコーヒーかすを沈め、上澄み部分をカップに移す。イギリスではコーヒーを入れるのにペーパーフィルター式よりもこのプランジャーが普及。 コーヒーバッグ コーヒー粉を布製の袋に入れ、それを水や湯に付けて抽出する。 スティーピング 単純な浸漬法。カップにコーヒーの粉と湯を加えてしばらく待ち、上澄みだけを飲む。(コーヒーのテイスティング時にこの方法が用いられる) その他 |
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◎アラビカ種 (Coffea arabica) ティピカ スマトラ モカ (品種) ブルー・マウンテン (品種) コナ ブルボン カトゥーラ ムンド・ノーボ カトゥアイ マラゴジッペ アマレロ ゲイシャ |
◎コーヒーの表記 コーヒー:5グラム以上 コーヒー飲料:2.5グラム以上5グラム未満 コーヒー入り清涼飲料:1グラム以上2.5グラム未満 製品に乳固形分を3%以上を含むものは「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)」に基づき乳飲料となる。(カフェ・オ・レ、カフェ・ラッテ、コーヒー牛乳など) |